Iogurte

Nós já falamos aqui sobre as diferenças entre o iogurte, bebida láctea fermentada e leite fermentado. Mas, ultimamente, tenho estado apaixonada por um tema que venho estudando nos últimos meses: os microrganismos que compõem o nosso organismo. Sim, sim, também já temos texto sobre a microbiota (nome dado ao conjunto desses microrganismos) pode estar relacionada as doenças crônicas. Também recomendamos outro texto que temos, que detalha todos os benefícios promovidos pela nossa microbiota.

E o que uma coisa tem a ver com a outra? Geralmente, os iogurtes são feitos a partir da adição de cultura de bactérias ao leite e, dadas as devidas condições de temperatura e tempo, essas bactérias fermentam o leite e o produto dessa fermentação é o que chamamos de iogurte. Quando tomamos o iogurte, com ele ingerimos também as bactérias que fizeram sua fermentação. Essas bactérias se somarão aos microrganismos já existentes no intestino, podendo exercer funções metabólicas importantes (a depender da cepa de bactérias utilizada para fazer o iogurte). Para se ter uma ideia, em estudo conduzido com camundongos normais e camundongos sem microrganismos intestinais, mostrou-se que os animais que possuíam microrganismos em seus intestinos apresentaram 42% maior peso corporal que os animais livres de bactérias. E mais: descobriu-se que ao se transplantar as bactérias do intestino de camundongos normais para o intestino de camundongos livres desses microrganismos, esses animais recuperaram o peso e ficaram com peso corporal similar aos animais que nasceram com microrganismos (Backhed et al., 2004). Promissor, não?

E esse é só o “pico do iceberg”. Existem uma série de coisas que esses microrganismos fazem e que podem ser benéficas para a saúde. É dito que, num indivíduo saudável, as bactérias que compõem o organismo possuem uma relação de comensalidade (ou mutualista) com o hospedeiro: isso significa que enquanto nós provemos essas bactérias com substratos e ambiente ideais para sua proliferação, em troca, essas bactérias nos abastecem com enzimas, compostos bioquímicos, energia e substratos digeríveis (Pascale et al., 2018). É uma relação positiva para a gente e para elas. Aliás, às bactérias que fazem bem à nossa saúde e estão presentes nos iogurtes, é dada o nome de probióticos.

Ultimamente tenho feito iogurte a partir de duas cepas de bactérias: bactérias Lactobacillus bulgaricus (iogurte grego) e Streptococcus lactis bollandicus (iogurte Piima). O consumo dessas duas cepas de bactérias estão associados à inúmeros benefícios de saúde, incluindo melhor controle glicêmico de pessoas com diabetes tipo 2, caso consumidos por período superior a 6 semanas (Tiderecel et al., 2020). Mas não deixem de ler o nosso post anterior, que está imperdível, sobre todos os benefícios promovidos pela nossa microbiota.

Essas bactérias, para crescimento ótimo, precisam permanecer em temperatura entre 42 e 44 graus Celsius, por período maior que 8 horas. Como todas as bactérias, o tempo e a temperatura são cruciais para que elas possam se desenvolver de forma adequada. E mais: outras temperaturas podem favorecer o crescimento de bactérias indesejadas ao invés da cepa de bactérias que você gostaria que fermentasse o seu leite. Por isso, caso tenham interesse em experimentar e fazer iogurtes em casa, procurem comprar utensílios que possam te ajudar a manter essa temperatura ótima de crescimento das bactérias (termômetro, isopor ou panelas que mantenham temperatura) e fiques sempre de olho no relógio.

O mais interessante dos iogurtes, na minha opinião, é observar a alteração do valor nutricional e propriedades de um alimento feito unicamente por bactérias. Quero dizer, as bactérias possuem a capacidade de alterar as propriedades do leite, tanto nutricionais quanto físicas e químicas, produzindo um produto talvez muito mais interessante e nutritivo, com sabor singular e apreciado em muitas culturas.

As imagens abaixo detalham o processo de fazer o iogurte. Não tem muita mágica: tem ciência, biologia, física, nutrição e muita poesia. Porque agora eu sou dessas, ando vendo muita poesia na ciência. Na verdade, sempre vi.

1)

2) Primeiro, é necessário ferver o leite (eliminar potenciais bactérias que possam conter no leite fresco) e deixá-lo resfriar até a temperatura de crescimento ideal da sua bactéria (44 graus Celsius). Uma dica é colocar o dedo (mãos limpas) no leite e conseguir deixar o dedo lá por aproximadamente 10 segundos. Eu tenho um termômetro e uma panela que faz esse controle de temperatura, o que facilita bem o processo todo.

3) Quando o leite tiver atingido a temperatura adequada, inserir a sua cepa inicial. Misturar com colher bem limpa. Tampar, enrolar, e deixar a bactéria fazer o trabalho dela (pode levar de 8 a 24 horas). Procure comprar isopor, para manter a temperatura da mistura, cubra com pano e coloque bolsinhas de compressa para garantir a manutenção da temperatura. E mantenha em local bem guardado (para não resfriar).

4) Enquanto isso, esterilize os vidros que serão utilizados para armazenar o iogurte (para evitar crescimento de bactérias indesejadas). Basta deixar 15 minutos em água fervente e lembre-se de resfriá-los antes de colocar o iogurte (para não matar as bactérias do iogurte).

5) Após 20 horas, ele deve ficar assim:

É possível ver o soro. A consistência deve ficar cremosa.

6) Nos vidros esterilizados:

E não se esqueça de guardar um pouquinho para o próximo iogurte!

7) Consistência em temperatura ambiente - prestes a ser refrigerado

Lembrando que há uma série de fatores que influenciam a microbiota intestinal. Não basta consumir bactérias para apresentar melhora global da sua saúde de uma hora pra outra. É um compromisso de longo prazo. Assim como a adesão a uma alimentação equilibrada. Um hábito.

Então.... Mãos à obra.

Referências

Tiderencel et al. Probiotics for the treatment of type 2 diabetes: A review of randomized controlled trials. Diabetes Metab Res Rev, v.1, p.e3213, 2020.

Bäckhed et al. The gut microbiota as an environmental factor that regulates fat storage. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, v.101, n.44, 2004.