• Natália P. de Castro

Raio - X do alimento: Cogumelo Paris/champignon

Hoje falaremos um pouco sobre um dos meus alimentos preferidos, o cogumelo Paris ou champignon. Acho que a primeira vez que eu entrei em contato com o cogumelo Paris foi na adolescência, na sua forma "em conserva", e acompanhava a carne e o creme de leite num delicioso strogonoff. Confesso que não gostei. Particularmente da textura. A textura não era nada que eu havia experimentado antes. E toda vez que comia strogonoff afastava os cogumelos para a lateral do prato. Sim, eu era uma dessas crianças.


Mais tarde, conheci o cogumelo in natura. Quando frescos, eles vêm cheios de terra, parecem que foram recém colhidos, e são muito gostosos e saborosos. A textura é completamente diferente do champignon em conserva. E devemos lavá-los direitinho, o que é bem trabalhoso, com esponja. Mas vale a pena.





Diz-se que que a produção comercial de cogumelos ocorreu no Século XVIII. Em decorrência do desenvolvimento da França, as cavernas em Paris se alargaram por conta da extração das pedras para construção de edifícios, criando o ambiente ideal para o crescimento dos cogumelos. Os cavalos dos pedreiros também fizeram a sua parte, uma vez que o esterco deixado nas cavernas pelos cavalos, somado aos esporos dos cogumelos trazidos pelos ventos de campos vizinhos, promoveram o crescimento em massa de cogumelos. Quando os funcionários perceberam que os cogumelos poderiam crescer com facilidade naquelas condições, a operação mais formal de cultivo teve início. Nessa época, os cogumelos já tinham certo status na culinária, porque o Rei Luís XIV gostou muito da iguaria, fazendo com que muitos tentassem produzi-los e incorporá-los à culinária para agradar o "Le Roi-Soleil", como era conhecido. Assim, os cogumelos também caíram no gosto da população.


Os cogumelos são compostos majoritariamente por carboidratos, mas também tem proteínas e lipídios. Como geralmente substituem a carne nas preparações vegetarianas e veganas, optamos por compará-lo, aqui, à carne e ao frango:



Fonte: TBCA-USP


Portanto, percebe-se que o cogumelo, por si só, não tem tantas proteínas quanto o frango e a carne.


No entanto, há outros benefícios associados ao consumo dos cogumelos. Estudos indicam que o consumo dos componentes do champignon de Paris (eles são ricos em compostos chamados ergosterol, ergotioneína, vitamina D e flavonoides) pode ajudar a manter a boa memória, apresentar efeitos protetores contra a síndrome metabólica, entre outros - embora estudos posteriores precisem ser feitos, pois a forma de preparo dos champignons é decisivo para a biodisponibilidade desses nutrientes.


Seja pelo sabor, textura e propriedades nutricionais, os cogumelos podem trazer ótimas características às suas preparações


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