• Andrea D. Toledo

Molho de tomate caseiro: receita, origem e histórias.


Embora o molho de tomate seja de origem italiana, o fruto é originário das américas e com o advento das navegações e descoberta da américa, conquistou os paladares italianos e espanhóis entre os séculos XVI e XVII, sendo difundido para o resto da Europa apenas no início do século XIX. Apesar dos italianos já comerem o tomate como salada (com sal, pimenta e óleo) no século XVIII, o molho de tomate como tempero para massas (a nossa conhecida macarronada) apareceu mais tardiamente não tendo relatos nos livros de receitas dessa época.


O tomate é uma fruta utilizada como hortaliça, que possui um sabor exclusivo apreciado em diversas culturas, isso se deve pela presença do ácido glutâmico, um importante intensificador de sabor e pelos compostos aromáticos de enxofre. Além disso, o tomate é rico em vitamina C e apresenta um importante antioxidante carotenoide , o licopeno, estando em maior quantidade nos molhos onde o tomate é concentrado pela cocção.


O molho de tomate, utilizado mundialmente, é versátil e está presente em diversas preparações, acompanha massas, carnes, utilizado na pizza e presente em sopas e caldos.


Vamos aprender um molho de tomate caseiro maravilhoso?

Ingredientes:

  • 4kg de tomate italiano maduro

  • Gelo

  • 2 cebolas grandes

  • 2 colheres de sopa de azeite

  • 1 colher de sopa de sal

  • 3 ramos de manjericão

Modo de Preparo:


Despelar o tomate:

  1. Lavar os tomates e fazer um corte em X na parte de baixo de cada tomate;

  2. Colocar água para ferver em uma panela grande (encher 2/3 da panela);

  3. Em uma tigela grande colocar gelo e água;

  4. Colocar aos poucos os tomates na água fervendo por menos de 1 minuto até que a pele de uma ligeira soltada próximo o corte feito, retirar com auxílio de uma escumadeira e colocar imediatamente na água com gelo (para parar o cozimento e facilitar a retirada da pele);

  5. Retirar da água fria, remover a casca e reservar;

  6. Repetir o processo com todos os tomates.

Bater o molho:

  1. Cortar os tomates em quatro e retirar a sementes;

  2. Bater no liquidificador;

  3. Colocar em uma panela grande e reservar (utilizamos uma panela de 5L).

Preparo do molho:

  1. Descascar e picar as cebolas (se preferir pode utilizar um processador, para deixar bem picadinha);

  2. Em uma panela aquecer o azeite, acrescentar a cebola e uma pitada de sal e deixar refogar por 10 minutos;

  3. Acrescentar a cebola refogada ao molho e ligar o fogo;

  4. Quando o molho começar a borbulhar abaixar o fogo, acrescentar uma colher de sopa de sal e deixar cozinhando em fogo baixo;

  5. Lave os ramos de manjericão e acrescente ao molho após 45 minutos de cocção e cozinhe por mais 1 hora;

  6. Quando o tempo estiver próximo do final, retirar com auxílio de um garfo, os galhinhos de manjericão que ainda se mantiveram grandes e desligar o fogo.

Tempo de cozimento:


Deixe o molho cozinha por cerca de 1 hora e 45 minutos, até que esteja bem apurado. Abaixo segue a transformação do molho de acordo com o tempo de cocção. Lembrando que na metade do tempo deve-se colocar o manjericão ou erva de sua preferência.

Rendimento:


O rendimento do molho foi aproximadamente de 2 litros, se quiser fazer em menor quantidade é necessário ajustar as quantidades e o tempo de cozimento do molho.

Congelamento:


Para congelar o molho, você pode utilizar potes de vidro. Para tanto, basta esterilizar os vidros e as tampas com água fervendo deixando imersos em água fervente por 5 minutos. No freezer o molho tem validade de 90 dias, divida em quantos potinhos achar necessário.


Mãos à obra e bom apetite!

Referências:


McGee, Harold. Comida e Cozinha: ciências e cultura da culinária. Tradução: Marcelo BrandãoCipolla. 2ªed. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014.


Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo. História da alimentação. Tradução: Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.


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