Influências na alimentação brasileira
Uma das principais obras literárias sobre a alimentação no Brasil é a obra de Luís da Câmara Cascudo, autor da “Antologia da Alimentação no Brasil”, cuja primeira edição data de 1969. E o texto de hoje será baseado neste livro.
A nossa alimentação possui influências indígena, africana e portuguesa, desde a organização de sua “existência coletiva”, conforme referiu Cascudo. Os nossos doces tiveram origem sempre europeias: “não há doce africano. Nem indígena. Ainda se come em Portugal as gulodices que Pedro Álvares Cabral oferecera aos tupiniquins em porto Seguro” (p.7).
As influências indígenas aparecem hoje em alguns pratos à base de milho, como a pamonha, curau e canjica; mandioca, como farinhas, beiju, mingau e tapioca. Outros pratos compostos por carne assada e farinha de mandioca maceradas no pilão, além do peixe seco.
Os africanos enriqueceram e diversificaram as preparações culinárias indígenas e portuguesas. No Brasil, foram os escravos que trouxeram o azeite de dendê, o camarão seco, a pimenta-malagueta, o inhame, e as misturas de folhas para preparo de molhos, condimentos e pratos. Nos locais onde o tráfico de escravos era mais intenso, a alimentação é marcada por pratos de origem africana, como o vatapá e o caruru. O primeiro, tradicional, prepara-se com pedaços de galinha e vinagre, alho cebola e sal. Ao cozido adiciona-se leite de coco misturado a farinha de arroz azeite de dendê. Já o caruru é preparado com quiabos, mostarda e outras folhas. Após levantar fervura, à mistura são adicionados cebola, camarões e pimenta pilados com o azeite de dendê. Acrescenta-se à massa peixe assado ou charque e leite de coco.
A história da alimentação no Brasil é complexa e rica. Teremos mais capítulos como esse. Para exemplificar as influências nos pratos tradicionais regionais, compartilho uma receita de família, antigamente feita na casa da minha avó, no Ceará, de paçoca de carne de sol. A receita é simples. Na minha família, a minha bisavó fazia essa receita para o marido, que fazia viagens longas a cavalo pelo sertão nordestino. Por conter pouca umidade, essa preparação durava dias mesmo sem refrigeração (não recomendamos essa prática).
Ingredientes (Essa receita serve entre 10 e 15 pessoas)
3 kg de carne de sol
300 g de banha de porco
150 g toucinho
4 cebolas roxas (em pedaços pequenos)
1,5 kg de farinha de mandioca
Modo de fazer
Fritar as cebolas na banha de porco até que fiquem transparentes. Em seguida, adicionar o toucinho e, por último, a carne de sol. Fritar até que fique bem dourada.
No pilão, colocar 1 concha da carne frita por vez e adicionar a farinha. Pilar aos poucos, até que a mistura adquira coloração amarronzada. Intercalar a carne de sol frita e a farinha até terminar de pilar toda a mistura.
