Natália P. Castro
- 8 de abr. de 2020
- 4 min para ler

Receitas - Pão com baixo índice glicêmico

Novamente movida por questões cotidianas, senti a necessidade de explorar uma receita de pão com baixo índice glicêmico. Explico: uma pessoa da minha família com diabetes, foi orientada a medir a glicemia 1 e 2 horas após as refeições, e, após comer um pão de forma integral industrializado com queijo, sua glicemia subiu sobremaneira. Podemos confiar no pãozinho de forma integral que compramos no mercado?

A resposta é: depende. A melhor forma de descobrir isso efetivamente, principalmente quando se tem um problema de saúde, como o diabetes, é testando. Mas nada impede, caso você tenha disponibilidade de tempo, de tentar fazer em casa o próprio pãozinho. A nossa expert em pães é a Andrea (acessem todas as nossas receitas de pães). Mas hoje vamos arriscar um pão com baixo índice glicêmico, ou seja, que não deve elevar a glicemia, anormalmente, após a sua ingestão. Essa receita foi retirada da internet e, honestamente, não foi muito bem avaliada. Mesmo assim resolvemos testar, fazendo algumas modificações.

Quando comecei a procurar pães com baixo índice glicêmico, já sabia que teria que escolher pães em que a absorção de carboidratos fosse lenta, ou seja, a farinha deveria ser integral, ou não poderia ser fonte de carboidratos. Como já havia experimentado fazer pães com farinha de trigo integral, optei pela farinha de soja - uma vez que o principal macronutriente da soja é a proteína. Além disso, a farinha de soja é também rica em fibras, o que retarda a absorção dos carboidratos presentes nesta farinha.

Abaixo, adicionamos a composição nutricional de diferentes farinhas, para que vocês também possam fazer a escolha da farinha que querem usar. Lembrem-se, as farinhas com menores quantidade de carboidratos e com maiores quantidades de fibras, possivelmente serão melhores para quem está controlando a glicemia.

Eu adianto que já havia testado um pão apenas com a farinha de soja. A textura do pão não ficou boa, o pão ficou compacto e duro, o sabor também deixou a desejar. Portanto, dessa vez, optei por testar o pão composto pelas duas farinhas: farinha de trigo integral e farinha de soja.

Aos ingredientes:

- 1 pacote de fermento em pó seco (10g)

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 1/2 xícara de água

- 2 xícaras de farinha de soja

- 2 1/2 xícaras de farinha de trigo integral

- 2 ovos

- 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem

- 1 colher de café de sal

- Óleo para untar a forma

- Alecrim à gosto

Modo de fazer:

1) Aquecer a água no microondas. Não aquecer muito. A dica é para que o seu dedo consiga ficar 30 segundos na água, sem queimar.

2) Misturar num recipiente a água morna, o açúcar e o femento. Mexer de leve e deixar essa misturinha descansar por 2 minutos, até formar bolhas. Caso as bolhas não sejam formadas, é possível que o seu fermento não esteja bom (pode ter passado da validade ou a água, muito quente, pode ter matado os microorganismos responsáveis pela produção de gás carbônico). Caso isso aconteça, não prossiga com a receita para não desperdiçar os demais ingredientes da receita.

ANTES DAS BOLHAS DEPOIS DAS BOLHAS

3) Agora deve-se acrescentar os demais ingredientes: a farinha de soja, a farinha de trigo integral, o azeite, o sal e os ovos.

4) Sovar a massa! Eu estou utilizando uma máquina de fazer pãos, que sova o pão pra mim, mas é possível fazer essa etapa na mão. Para quem não sabe como a máquina de pão funciona, acho que as imagens abaixo irão esclarecer como funciona.

5) A massa deve ser sovada até soltar da mão. Por isso, é importante ir adicionando farinha integral até que chegue na consistência necessária para o tempo de descanso da massa. Isso também é feito "no olho" quando fazemos o pão usando a panificadora. No vídeo anterior, vemos que a massa ainda gruda bastante nas laterais do recipiente. No próximo vídeo, a massa já está no ponto necessário para o "descanso", que deve durar 1h30 em temperatura morna ou ambiente (aproximadamente uns 27oC - vocês podem cobrir com pano limpo e colocar o recipiente dentro do forno desligado).

6) Quando a massa tiver crescido, podemos colocá-na numa forma untada com óleo e adicionar alecrim por cima - isso vai adicionar um sabor especial. Em seguida, a massa vai ao forno pré-aquecido à 220oC.

O pão pronto ficou assim:

Confessamos que o pão ficou denso. Não foi o melhor pão que já comemos na vida. O sabor é neutro, portanto é possível explorar a criatividade e usar ervas aromáticas para dar um sabor especial - inclusive rechear o pão.

No entanto, esse pão realmente é efetivo no quesito glicemia. Ele não elevou a glicemia após 1 do consumo de 2 de suas fatias. Portanto, seu consumo por indivíduos que tem diabetes e estão controlando rigidamente esta glicemia, pode sim ser recomendado. Lembramos que a resposta glicêmica é individual e é necessário auto-conhecimento para explorar receitas novas e combinações que serão sucesso no sabor e no teste de glicemia.

A foto da esquerda é o sanduíche feito com o pão de soja e a foto da direita, o glicosímetro, marcando o índice glicêmico 1 hora após comer o pãozinho (normal!).

Caso queiram mais receitas e testes por aqui, usem as nossas redes sociais e peçam!

Detalhe: é necessário lembrar que as receitas que envolvem matéria-prima diferente, como as farinhas de castanhas ou outros grãos são um pouco mais caras que a tradicional farinha de trigo. A tabela com os gastos para fazer essa receita está aí embaixo. Outra coisa é que, muitas vezes, só encontraremos essas farinhas em lojas de produtos especializados.