Raio-X do Alimento: Ricota
De origem italiana, a ricota é um queijo fresco de coloração branca produzido a partir da precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido. Por ser um produto obtido do soro do leite, apresenta um alto valor nutricional, pela presença de proteínas com alto valor biológico (ou seja, com elevado conteúdo de aminoácidos essenciais como: lisina, treonina, triptofano, fenilalanina e tirosina).
O soro do leite contém aproximadamente 55% dos nutrientes do leite, sendo 4,5-5% de lactose 0,6-0,8% de proteínas solúveis 0,4-0,5% de lipídios. Embora o soro apresente baixo teor de gordura, a ricota pode apresentar um teor maior, uma vez que na sua produção, além do soro do leite, é acrescido leite e/ou derivados (como creme de leite) em até 20% de seu volume, aumentando, assim o percentual de gordura da ricota.
Desta forma, existe uma grande variação no teor de gordura das diferentes marcas vendidas de ricota e, na hora da compra, vale a pena comparar. De acordo com a Tabela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da USP a ricota apresenta a seguinte composição nutricional:
A ricota pode ser usada de diversas maneiras na cozinha, em preparações doces ou salgadas aparece como uma ótima opção de recheio, seja sozinha ou acompanhada de outros ingredientes. Abaixo ensinaremos duas receitas de patês com ricota, que podem ser consumidos como antepastos ou até mesmo como recheios de sanduiches, salgados e tortas.
Patê de ricota com azeitonas roxa
Ingredientes:
200g de ricota
20 azeitonas roxas
2 colheres de sopa de azeite
1 colher chá rasa de sal
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um processador e bata até ficar uma mistura homogênea, ou se amasse todos os ingredientes com auxílio de um garfo até obter uma pasta homogênea.
Sirva com torradas, pães ou acompanhamento de saladas.
Patê de Ricota com Manjericão
Ingredientes
250 gramas de ricota
2 colheres (sopa) de iogurte integral
25 gramas de nozes sem casca picadas
1/2 xícara (chá) de manjericão picado
2 dentes de alho espremidos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal a gosto
Modo de preparo
Amasse a ricota fresca e misture com todos os ingredientes em uma vasilha.
Patê de Ricota Picante
Ingredientes
250 gramas de ricota
2 colheres (sopa) de azeite
½ unidade de cebola picado finamente
1 colher (sopa) de mel
1 colher (chá) de páprica doce
Sal a gosto
½ unidade de pimentão vermelho sem sementes
1 unidade pequena de pimenta dedo-de-moça sem sementes (bem picante) ou 10 unidades de pimenta de biquinho sem sementes (mais suave)
Modo de preparo
Descasque, lave e pique bem a cebola;
Lave, higienize, retire as sementes e pique bem o pimentão e a pimenta;
Amasse a ricota fresca e misture com todos os ingredientes em uma vasilha.
Referências:
Bald JA, Vincenzi A, Gennari A, Lehn DN, Souza CFV. Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, Santa Cruz do Sul. v. 4, n. 1, p. 90-99, 2014.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 21 DE JULHO DE 2020.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 28/02/2021]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
