O glúten, seus mitos e verdades

Com certeza esse assunto já chegou até você antes, com inúmeras chamadas: “glúten inflama”, “glúten incha”, “glúten dá barriga”, “glúten engorda”, entre outras variações. Há livros inteiros dedicados à vilanização do glúten, revistas repletas de dietas sem glúten... E, o mais impactante, relatos de diversas pessoas sobre a perda de peso e/ou melhor funcionamento do intestino e/ou maior disposição após cortarem ou restringirem o glúten da alimentação. Ou seja, glúten faz mal?

Antes de atacar ou defender, entendamos brevemente do que se trata: o glúten é uma combinação de proteínas vegetais (gliadina e glutenina) presentes no trigo, na cevada, e no centeio. Devido à sua estrutura, é a substância que mais contribui para dar elasticidade e resistência a pães e massas. Alimentos fonte de glúten são, portanto, alimentos geralmente ricos em carboidratos, que se consumidos em excesso são armazenados no corpo como gordura.

Deste modo, já é possível entender de onde vem a perda de peso e sensação de maior disposição em quem corta ou reduz a ingestão de glúten: a redução da ingestão de alimentos de alta densidade energética frequentemente consumidos no dia a dia, como pães, massas, pizzas, biscoitos e bolos (coincidentemente fontes de glúten e geralmente também associados a outros ingredientes calóricos, como manteiga, molhos e queijos), e sua substituição por alimentos de outros grupos alimentares, como frutas e hortaliças (com densidades energéticas mais baixas, e ricos em fibras, vitaminas e minerais) favorece a perda de peso, o bom funcionamento do intestino, a regularização da microbiota intestinal e a sensação de maior disposição, independentemente do teor de glúten que deixou de ser ingerido. Vale lembrar, porém, que carboidratos são nutrientes muito importantes na dieta, devendo corresponder a cerca de metade das calorias ingeridas diariamente.

Atualmente, há quase 10 mil estudos publicados sobre o glúten. Um grande estudo recentemente publicado no British Medical Journal, que acompanhou 110.017 indivíduos por 26 anos, mostrou que a ingestão de glúten não eleva o risco cardiovascular e que, por outro lado, a exclusão de alimentos fonte de glúten da dieta pode até mesmo aumentar o risco, concluindo que dietas sem glúten não devem ser encorajadas para a população geral. De modo similar, compilações de artigos sobre o tema mostram que a restrição ao glúten só deve ser indicada em casos específicos, como para pessoas com o diagnóstico de doença celíaca.

A doença celíaca é uma doença autoimune que acomete pessoas com predisposição genética (estando relacionada a alterações nos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8). É importante saber, porém, que nem todas as pessoas portadoras destes genes desenvolvem doença celíaca. Em indivíduos celíacos (que correspondem a cerca de 1% da população), a ingestão de glúten provoca reações inflamatórias, causando desconfortos intestinais e aumentando o risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, deficiências nutricionais e diabetes. Vale ressaltar que muito do que se propaga sobre os “malefícios” do glúten baseia-se justamente em estudos realizados somente com pessoas celíacas, um grupo com causas fisiológicas específicas para quem o glúten realmente faz mal. Por outro lado, para a grande maioria das pessoas, o glúten é somente mais uma proteína, transformada em aminoácidos pela ação de enzimas durante a digestão e metabolizada normalmente.

Resumindo: pessoas com o diagnóstico de doença celíaca não devem consumir glúten. Estas sim devem restringir todos os alimentos fonte de glúten da alimentação, ficando atentas inclusive a alimentos que não contém glúten originalmente mas que sejam produzidos ou processados em mesmo ambiente ou equipamento que lide com o trigo, a cevada ou o centeio, devido ao risco de contaminação (como é o caso da aveia, que apesar de não conter glúten naturalmente, por ser processada em locais que também processam trigo pode se contaminar). Para alguns outros casos, estudos indicam que reduzir ou retirar o glúten da dieta pode ser benéfico, como em pessoas com transtorno do espectro autista (TEA), esquizofrenia, ou com doenças inflamatórias intestinais (como na síndrome do intestino irritável), ou ainda para aquelas com o diagnóstico de sensibilidade não-celíaca ao glúten (condições que segundo estimativas não afetam mais de que 5% da população). Para o restante da população, reduzir o glúten da dieta não oferece nenhum benefício exclusivo cientificamente comprovado, não sendo portanto uma orientação do Conselho Federal de Nutricionistas, que reforça que “a recomendação indiscriminada para a restrição ao consumo de glúten não encontra, atualmente, respaldo na ciência da Nutrição”.

Mas e se for o meu caso?

Para pessoas que sintam desconforto abdominal e alterações intestinais após a ingestão de alimentos com glúten, recomenda-se a realização de exames de sangue que identifiquem anticorpos específicos, mediante solicitação médica, para investigar a possibilidade de doença celíaca ou de alergia à proteína do trigo (neste último caso, não havendo necessidade de se restringir o consumo de cevada e centeio). O acompanhamento de um profissional é também essencial para identificar uma possível sensibilidade não-celíaca ao glúten. Excluir o glúten da dieta sem a devida investigação e acompanhamento profissional pode inclusive contribuir para mascarar algum possível problema relacionado à sua ingestão, prejudicando o diagnóstico.

Atenção às informações que chegam até você!

Para finalizar, um relato: uma vez vi, em uma reportagem na TV, a ideia de que glúten causava inchaço no intestino. Exatamente ao mesmo tempo em que essa informação era falada, era mostrada a cena acelerada de uma massa de pão durante o seu processo de fermentação, aumentando de volume (ou seja, “inchando”). Que desserviço... Está aí um exemplo de como manipular o telespectador tentando validar uma informação (como vista aqui, sem embasamento científico) com outra informação independente. A massa do pão cresce durante o processo de fermentação devido à liberação de gás carbônico (CO2), em reação química induzida por leveduras (um tipo de fungos, o chamado fermento biológico) ou por bicarbonato de sódio (fermento químico), não é o glúten que faz a massa crescer! E isso não causa inchaço abdominal... Não nos deixemos enganar por suposições fantasiadas de conteúdo informativo!

Referências

Biesiekierski JR. What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:78-81.

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Parecer Técnico CRN-3 Nº 10/2015. Restrição ao consumo de glúten. Disponivel em: http://crn3.org.br/Areas/Admin/Content/upload/file-0711201575953.pdf

Gibson PR, Skodje GI, Lundin KE. Non-coeliac gluten sensitivity. J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:86-89.

Lebwohl B, Cao Y, Zong G, Hu FB, Green PHR, Neugut AI, Rimm EB, Sampson L, Dougherty LW, Giovannucci E, Willett WC, Sun Q, Chan AT. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ. 2017 May 2;357:j1892.

Mocan O, Dumitraşcu DL. The broad spectrum of celiac disease and gluten sensitive enteropathy. Clujul Med. 2016;89(3):335-42.

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