• Clarissa T. H. Fujiwara

Vai um churrasco? Veja cuidados na hora do preparo

Que muita gente gosta de um churrasquinho no final de semana, nós sabemos. Por esse motivo, no post da semana, o NutS traz alguns cuidados em especial para que o churrasco, além de saboroso, seja saudável e equilibrado, atentando-se a alguns aspectos.


Sobre o ponto das carnes (e aqui incluímos carnes vermelhas, aves e peixes), o ideal é que nem seja tostada e nem tão mal passada. Se por um lado, carnes praticamente cruas aumentam o risco de contaminação por microorganismos (e ninguém quer passar perto de uma intoxicação alimentar, né?), sabe-se que submeter carnes a temperaturas muito altas, podem formas as chamadas aminas heterocíclicas. Esse composto é resultante da reação em temperaturas elevadas de aminoácidos, creatina e açúcares (e portanto, vegetais como abobrinha, tomate, berinjela, não formam esse componente). Já os chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos podem derivar da fumaça da brasa das churrasqueiras que entram em contato com a carne, assim se depositando e depois sendo ingeridas.



E olhe só: estudos têm sido realizados a fim de investigar os efeitos no consumo de aminas heterocíclicas e dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos à saúde humana. Demonstrou-se que a maior exposição a esses compostos podem provocar alterações no DNA celular, aumentando assim o risco de desenvolvimento de determinados tipos de câncer, sobretudo de intestino.


Recomenda-se, portanto alguns cuidados com o objetivo de reduzir a formação e exposição a esses compostos:


- Evitar deixar a carne em contato direto com o fogo e durantes períodos prolongados. Orienta-se ainda preferir cozinhar as carnes em fogo mais baixo (abaixo dos 160ºC) e por mais tempo.

Ainda, vale lembrar que a carne deve ser cozida pelo calor proveniente do fogo, e não diretamente pelas labaredas dele, deixando certa distância entre o carvão e a grelha com a carne.



- O corte de carne em pedaços menores e mais finos, reduz a necessidade de expô-la por mais tempo ao calor.

- Adicionalmente, pode ser recomendável colocar a carne no microondas durante um período curto como 2 minutinhos, para acelerar o processo de cozimento e expor durante menos tempo as carnes na churrasqueira.

- Formas de proteger os corte de carnes antes de posicioná-los na churrasqueira, como colocar um papel de alumínio com alguns furos, pode ajudar a diminuir o contato do caldo que escorre da carne no fogo e menos formação de fumaça que entra em contato com a carne.



- Marinar os cortes antes de grelhar, como misturar com ingredientes a exemplo do vinagre, especiarias, alho, azeite de oliva e suco de limão. Além de agregar muito sabor (sem recorrer a qualquer tempero industrializado), reduz a formação de aminas heterocíclicas. Por sinal, há estudos de que adicionar na marinada alecrim e cúrcuma, também potencializa esse efeito positivo na formação desse composto.

- A retirada daquela parte queimada antes de comer ou de preparar outro corte de carne, reduz a ingestão de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Nesse sentido, a grelha precisa ser higienizada adequadamente logo após o churrasco (além de não ficar qualquer resíduo que contribua para a proliferação de microorganismos).


Referências

National Cancer Institute. Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. October 19, 2015

Alfred I. Neugut, Vera Ruvinskaya, Ali Ahmad. Grilling & Health Risks: The Steaks Are High. Medscape. August 24, 2018.

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