• Natália P. Castro

Conheça a levedura nutricional





A levedura nutricional nada mais é do que um fungo, que se chama Saccharomyces cerevisiae. Você está reconhecendo esse nome? Deve reconhecer das pizzas e pães que você costuma fazer em casa. Sim! É essa é a levedura mais usada na indústria de alimentos para a produção de pães e bolos, que pode ser comercializada no formato fresco, em tabletes (com consistência mais pastosa) ou em pó. Essa levedura também é utilizada para a produção da cerveja. A diferença desta levedura para a levedura nutricional é que a Saccharomyces cerevisiae das massas, pães e cervejas está no formato ativo (ou vivo). Isso significa que, quando está em ambiente considerado ótimo (com temperatura adequada e açúcar), a levedura é ativada, passa a processar o açúcar como alimento e, como resultado, produz o gás carbônico, que vai fazer com que a massa dobre ou até triplique de tamanho.



A levedura nutricional é submetida a um processamento diferente: a Saccharomyces cerevisiae é inserida num meio rico em carboidratos, como melaço de beterraba ou dextrose de milho, dentro de câmaras de fermentação. Esse processo desencadeia o desenvolvimento e crescimento da levedura, célula por célula, levando a formação de proteínas (constituintes das paredes celulares das células). Quando a levedura amadurece, o que pode levar até 2 semanas, a depender da quantidade de levedura usada e outros fatores, ela é aquecida, pasteurizada e desidratada, processos que levarão à morte da levedura. Comer a levedura fresca, ativa, pode provocar grande desconforto intestinal e não é recomendado. Enquanto a célula morre, as proteínas constituíntes das paredes celulares da levedura são rompidas, liberando aminoácidos, como o ácido glutâmico. Este ácido glutâmico é principal responsável pelo sabor característico deste alimento: algo semelhante ao queijo, de sabor umami. No processo de ressecamento, a levedura adquire sabor de uma oleaginosa e textura fina e flocada, que pode ainda ser moída fina para comercialização.



Mas por que eu passaria a usar a levedura nutricional?


A levedura nutricional é uma excelente fonte de macronutrientes, constituída principalmente por proteínas e carboidratos; 5 g de levedura nutricional (2 colheres de chá) contém 3 g de proteína + 2 g de carboidratos. E também é uma excelente fonte de micronutrientes: 5 g da levedura contém:


- 246% das nossas necessidades diárias de vitamina B2 (riboflavina)

- 109% das nossas necessidades diárias de vitamina B3 (niacina)

- 212% das nossas necessidades diárias de vitamina B6

- 59% das nossas necessidades diárias de vitamina B9 (folato)

- 313% das nossas necessidades diárias de vitamina B12

- 2% das nossas necessidades diárias de ferro

- 2% das nossas necessidades diárias de potássio


Além disso, a levedura nutricional é rica em minerais essenciais, como zinco, selênio e magnésio, tem antioxidantes importantes, como a glutationa e a selenometionina, e tem tipos de carboidratos conhecidos por controlar o colesterol (beta glucana).


Ou seja, a levedura nutricional é uma ótima opção para repor os micronutientes naqueles que adotam dietas vegetarianas estritas, ou mesmo naqueles que sofrem com deficiênia de vitaminas do complexo B.


Sugestões de uso:


- Temperos para pipoca, massas, saladas e assados.

- Temperos para sopas e comidas mexicanas mais picantes.

- Pode conferir o sabor de queijo nas receitas veganas.

- Pode ser usado como espessante de sopas e molhos.

- Ingrediente de smoothies.

- Até como aditivo de rações para animais (aliás, os cachorros costumam amar o sabor).


Experimentem e digam o que acharam do sabor característico deste ótimo recurso para repor os micronutrientes naqueles que adotam dieta vegana!












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