Raio-X do alimento: Alcachofra
A alcachofra já chegou nas feiras e mercados, porém cabe destacar que sua melhor safra acontece em meados de Setembro até meados de Novembro. Aqui no Brasil o maior pólo produtor é a região oeste de São Paulo, composta pelos municípios de Ibiúna, Piedade e São Roque.
A Alcachofra, é um grande botão da flor de uma espécie de hortaliça chamada Cynara scolymus, natural da região do Mediterrâneo. Acredita-se que a alcachofra que conhecemos hoje, se desenvolveu a partir do cardo (ou alcachofra-brava), que era consumida na antiga Grécia. De acordo com especialistas da história da alimentação, foi no final da idade média, pela Espanha mourisca que a alcachofra foi desenvolvida, chegando nesta versão que conhecemos com mais de 10 centímetros de diâmetro.
Seu nome Alcachofra foi uma apropriação italiana, do nome árabe al-qarshuf. Atualmente, Itália e Espanha são os maiores produtores mundiais. A alcachofra é rica em fibras, sendo fonte de magnésio, vitamina C e ácido fólico, além de possuir outras vitaminas e minerais. Fornece 50 kcal por 100g do alimento.
Na minha família, descendentes de italianos, a alcachofra sempre esteve presente. Comprada in-natura e preparada pelas matriarcas da família. Minha mãe comia desde pequena, aprendeu a prepara-la com a sua mãe e sua avó. Para mim, a alcachofra sempre foi um prato conhecido e muito especial, uma vez que só encontramos alcachofra para venda em época específica do ano, além de ser um alimento mais caro, o preço da alcachofra in-natura pode variar entre 8 a 15 reais a unidade, em média. Não é à toa que era considerada uma iguaria em Roma.
A receita que iremos compartilhar é muito simples e valoriza bastante o sabor da alcachofra.
RECEITA DE ALCACHOFRA:
Ingredientes:
- 2 unidades de alcachofra
- 1 colher de sopa de vinagre (para lavar a alcachofra)
- 3 dentes de alho
- 1 colher de chá de pimenta do reino em bolinha
- 3 colheres de sopa de azeite.
- 1 colher de sobremesa de sal
Modo de preparo
1. Lave as alcachofras em água corrente, corte o caule, e bata a ponta superior das alcachofras em uma superfície firme para que as pétalas abram um pouco;
2. Coloque-as de molho em uma bacia com água e vinagre por 10 minutos e enxague;
3. Em uma panela coloque aproximadamente 1,5 litros de água, suficiente para que cubra metade das alcachofras, isso vai depender do tamanho da panela que utilizar, caso tenha uma panela grande poderá cozinhar mais unidades caso desejar;
4. Coloque as alcachofras, o alho amaçado, a pimenta do reino o azeite e o sal e deixe cozinhando por 35 minutos ou até que as folhas da alcachofra soltem com facilidade e estejam macias.
5. Para servir, coloque em um prato fundo a alcachofra e por cima coloque uma cocha do caldo da panela e sirva;
6. Coloque uma tigela ao lado do prato, para que você possa ir descartando as folhinhas.
Dicas importantes:
Na hora de escolher a alcachofra, escolha as que tiverem o caule mais macio, ou seja, com o caule mais maleável, assim é possível aproveitá-los.
Os caules ou talos da alcachofra também podem ser aproveitados e consumidos. Para tanto, descasque os caules deixando só o miolo, retirando toda a lateral mais dura. Após descascado, corte em tamanhos menores e cozinhe junto com a alcachofra, ele fica divino.
Como se come a alcachofra?
A arte de comer a alcachofra está na paciência, você molha folhinha por folhinha no caldinho e com o dente raspa a base da folha, onde ela é mais carnuda e saborosa e despreza a folhinha que sobra. Sempre das folhas mais externas para o centro da alcachofra, até que você chegue no centro da alcachofra, onde você encontra os florículos, uma parte fibrosa que parecem espinhos que precisam ser retirados para que se possa comer o coração da alcachofra.
Você pode retirar os florículos com as mãos puxando aos poucos e desprezando-os na tigela, ou com ajuda de uma colher. O coração é a parte mais saborosa da alcachofra e você pode se deliciar junto com o caldinho da preparação.
Curiosidade:
Após consumir a alcachofra, é possível sentir sabor adocicado na boca, isso se deve a presença de uma substância chamada cinarina, que produz esse estranho efeito, por inibir os receptores do sabor doce em nossas papilas gustativas, na hora que bebemos água ou consumimos outro alimento, a cinarina é retirada, e esses receptores voltam a funcionar e produz esse efeito adocicado na boca, distorcendo o sabor. Por esse motivo, não se recomenda o consumo da alcachofra acompanhada de vinhos finos.
Referências:
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 6.0. São Paulo, 2017. [Acesso em: 02/07/2020 ]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca/.
McGee, Harold. Comida & Cozinha: Ciência e cultura da culinária. Tradução de Marcelo Brandão Cipolla; 2ed. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014.
