• Natália P. Castro

Pra tudo tem jeito, só não pra morte



Inspirada nas notícias dos últimos dias, hoje resolvi discutir um pouco sobre algumas bactérias que podem ser encontradas em alimentos e as infecções intestinais e outras consequências graves que podem ser causadas por estes microrganismos. Todas as informações contidas no texto de hoje foram obtidas no portal do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA (acessado em 3 de março de 2019).


As infecções intestinais podem decorrer do consumo de alimentos contaminados e os sintomas podem ocorrer minutos e até semanas após a ingestão deste alimento. Os sintomas mais frequentes são semelhantes ao da gripe, como náuseas, vômitos, diarreia e febre e, por isso, dificilmente são identificados como patógenos vindos de alimentos.

Apesar de todos estarem sujeitos às infecções causadas por alimentos, esta reação depende do sistema imune do indivíduo e do número de patógenos ingerido. Por ser dependente do sistema imune, alguns grupos populacionais merecem maiores cuidados:

• lactentes • crianças pequenas • mulheres grávidas e o feto/embrião • idosos • pessoas imunossuprimidas (indivíduos portadores do HIV, com câncer, diabetes, doença renal e transplantados).


Como que esses patógenos chegam ao alimento?

A carne, o frango, frutos do mar e ovos crus, além das folhas, legumes e frutos não são alimentos estéreis. Há milhões de bactérias naturalmente presentes no ambiente e nem todas provocam infecções alimentares. Existem bactérias que são usadas no beneficiamento de queijo e iogurte, por exemplo. Às que causam infecções chamamos de patogênicas.

Os alimentos, inclusive os cozidos e pronto para consumo, podem sofrer contaminação cruzada com patógenos de outros alimentos, como ovos crus, carnes e frangos crus. Os "sucos" crus das carnes, frangos e outros alimentos que ficam ali, na tábua de cortar. Os utensílios que usamos para cortar os cubos do frango cru e depois passamos uma água antes de usarmos para cortar o tomate da salada. Ou aquele cozinheiro que manuseia a carne e depois mistura a salada sem antes lavar as mãos. Tudo isso pode provocar a migração da bactéria de um alimento/utensílio/mão para outro alimento/utensílio/mão até chegar à boca e ganhar o intestino de um indivíduo.

A boa notícia é que a maior parte destas doenças podem ser prevenidas com o processamento correto dos alimentos, com atenção para os pontos críticos de tempo e temperatura, e com a capacitação de manipuladores de alimentos.


Mas em casa, como proceder para evitar que estes patógenos cheguem ao alimento? O que deve ser cobrado de restaurantes?

Sabe-se que entre 0 e 60°C ocorre intensa proliferação bacteriana, conceito conhecido como “zona de perigo” ou “temperatura de risco”. Portanto, para reduzir as chances de contaminação, deve-se:

• armazenar os alimentos na geladeira (inferior ou igual a 4°C) ou refrigerador (inferior ou igual a 0°C)

• os centros dos alimentos devem atingir sua temperatura ótima, ou seja:


- filés de carnes bovinas, suínas e ovinas devem atingir temperatura

central mínima de 65°C. Estas carnes devem “descansar” por 3 minutos após sair da fonte de calor e antes do consumo.

- as carnes moídas bovinas, suínas e ovinas devem atingir temperatura central mínima de 70°C.

- todas as aves devem atingir temperatura central mínima de 75°C

os alimentos preparados que permanecerão expostos deverão ser mantidos a uma temperatura mínima de 60°C

- para reaquecer, os alimentos devem atingir uma temperatura central de 75°


- não utilize utensílios “sujos”, que já foram usados para cortar carnes, por exemplo, para processar alimentos que serão consumidos crus


- não coloque alimentos que serão consumidos crus em cima de superfícies sujas com outros alimentos

- sempre lavar bem as frutas, legumes e verduras que serão consumidas cruas, bem como as mãos antes de manusear os alimentos


Fonte: Centro Cultural do Ministério da Saúde - clicar para acessar o material


Abaixo, estão listadas as principais bactérias patogênicas encontradas nos alimentos e como evitar infecção por elas.



Fonte: Jornal de Fato - O Paraná

Patógeno: Campylobacter jejuni


Fontes: água contaminada, leite cru ou não pasteurizado, carne bovina, aves, suínas e frutos do mar crus ou mal passados.


Sintomas: diarreias (pode ser com sangue), cólicas, dores abdominais, febre (2 a 5 vezes após ingestão do patógeno) com duração de até 7 dias. Pode se espalhar pela corrente sanguínea e provocar risco de vida.


Prevenção: cozinhar carnes e aves até o centro do alimento atingir temperatura mínima. Não tomar leite cru ou não pasteurizado. Sempre lavar as mãos após entrar em contato com fezes (ir ao banheiro).




Patógeno: Clostridium botulinum


Fontes: alimentos enlatados, embalados à vácuo, embalagens de vidro


Sintomas: esta bactéria produz toxina que afeta o sistema nervoso. Os sintomas aparecem 18 a 36 horas após a ingestão do alimento, mas há relatos de que pode levar apenas 6 horas ou até 10 dias para aparecer. É comum apresentar visão dupla, embaçada, queda da pálpebra, fala dificultada, dificuldade para engolir, boca seca e fraqueza muscular. Caso não tratada, é possível observar paralisia muscular e morte.


Prevenção: não usar alimentos enlatados com a embalagem minimamente alterada (estufada, com vazamento ou furos, amassamentos etc).




Patógeno: Clostridium perfringens


Fontes: esta bactéria está presente no estômago de animais e, por isso, está associada a alimentos cárneos crus geralmente deixados por período prolongado em temperatura inadequada.


Sintomas: cólica intensa, náusea e diarreia aparecem de 6 a 24h após a ingestão do patógeno. Tem duração média de 1 dia, mas pode durar mais dependendo do sistema imune do indivíduo.


Prevenção: mantenha alimentos quentes quentes e alimentos frios frios. Uma vez cozidos, o alimento deve ser mantido quente (60°C ou mais). Os alimentos preparados e mantidos por mais de 2 horas na temperatura ambiente devem ser descartados. Ainda, caso o clima do local seja de 30°C, os alimentos deixados em temperatura ambiente devem ser descartados após 1 hora.





Patógeno: Cryptosporidium


Fontes: solo, alimento, água, superfícies contaminadas. Engolir água contaminada, inclusive de piscinas, comer alimentos crus ou contaminados, colocar objetos contaminados na boca (algo que tenha caído no chão, por exemplo).


Sintomas: desidratação, perda de peso, dor abdominal, febre, náusea e vômito. Sintomas respiratórios também são frequentes. Aparecem 2 a 10 dias após exposição e pode durar até 2 semanas. Indivíduos imunocomprometidos podem ter sintomas mais graves.


Prevenção: lavar bem as mãos antes e após manusear alimentos crus, trocar fraldas, ir ao banheiro ou pegar em animais. Evitar consumir água de fonte desconhecida (lagos, poços, rios).



Patógeno: Escherichia coli O157:H7


Fontes: carnes cruas, especialmente moída, sucos e leite não pasteurizado, frutas e verduras contaminadas, água contaminada. Contaminação pessoa-pessoa.


Sintomas: diarreia severa, pode ser sanguinolenta, cólicas abdominais e vômitos. Geralmente sem febre. Geralmente aparece 3 a 4 dias após a ingestão do patógeno e dura cerca de 7 dias. Crianças menores de 5 anos podem desenvolver síndrome urêmica hemolítica, caracterizada pela falência renal aguda.


Prevenção: cozinhar hambúrgueres e carne moída na temperatura central mínima. Beber apenas bebidas pasteurizadas. Lavar bem alimentos que serão servidos crus. Lavar as mãos com sabão todas as vezes que trocar fraldas, usar o banheiro e manusear animais domésticos.




Patógeno: Listeria monocytogenes


Fontes: alimentos prontos para o consumo, como salsicha, presunto cru, salames. Queijos produzidos com leite não pasteurizado.


Sintomas: febre, dor muscular, náusea e diarreia. Se a infecção migrar para o sistema nervoso, é comum ter dor de cabeça, pescoço enrijecido, confusão mental e convulsões. O risco de morte e doenças mais graves podem ocorrer naqueles com sistema imune fragilizado, como gestantes e idosos.


Prevenção: cozinhar alimentos crus à temperatura mínima. Evitar contaminação cruzada, separando alimentos prontos para o consumo dos crus. Lavar bem alimentos que serão servidos crus. Lavar as mãos todas as vezes que manusear alimentos crus. Indivíduos com sistema imune fragilizado devem evitar alimentos não pasteurizados e frios (salame, queijos, presunto, peito-de-peru), anão ser que sejam aquecidos à temperatura mínima.


Patógeno: Salmonella


Fontes: ovos crus (atenção para as preparações com ovos crus, como mousse) ou malcozidos, aves e carnes. Leite não pasteurizado. Frutos do mar, frutas, verduras e legumes contaminados.


Sintomas: diarreia, febre, dor abdominal que aparecem 12 a 72 horas após ingestão do patógeno e dura entre 4 e 7 dias. Pode causar morte em pessoas com sistema imune comprometido.


Prevenção: cozinhar alimentos crus à temperatura mínima. Atenção para o consumo de ovos crus não pasteurizados. Lavar bem frutas, legumes e verduras antes de consumir.


Apesar de conhecidas há décadas, estas bactérias patogênicas ainda são responsáveis por causar surtos de doenças mundialmente. Tanto em países em desenvolvimento, cuja a economia inclui o comércio informal de alimentos crus e cozidos, como no Brasil, quanto em países desenvolvidos. A morte ainda ocorre por conta de infecção intestinal. A bactéria Staphylococcus aureus, por exemplo, que está presente na pele e mucosa bucal de 25% de pessoas e animais, tem a capacidade de produzir toxina rapidamente, provocando sintomas graves, como desidratação, náusea, vômitos, diarreias. Caso ganhem a corrente sanguínea, esta bactéria e outras podem causar a morte.



O que fazer?

A maior preocupação deve ser focada nas pessoas com sistema imune comprometido. Isso, no entanto, não exclui as demais pessoas da população a seguirem à risca as normas de segurança alimentar, que pode envolver abrir mão de comer em restaurantes em que não se conhece a procedência e o manuseio dos alimentos. Deve-se ficar atento a restaurantes self-service. A temperatura dos alimentos aquecidos é mantida de forma adequada? Existe esse controle? Os restaurantes que servem comida crua tem controle da temperatura dos alimentos e tempo de exposição?


Este cuidado é necessário. Mesmo que você ainda não pertença a um grupo de risco.


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