Doenças transmitidas por alimentos
O que são?
As doenças transmitidas por alimento, mais comumente conhecidas como DTA, são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos e/ou de água que possam estar contaminados, geralmente constituídas de sintomas digestivos como falta de apetite, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, podendo ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, dependendo do agente envolvido (embora menos frequente).
Existem centenas de tipos de DTA, e a maioria são infecções causadas por microrganismos patogênicos, parasitas, toxinas de microrganismos, envenenamentos causados por toxinas naturais (cogumelos venenosos, toxinas de algas ou de peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (chumbo, agrotóxicos). O período de incubação varia conforme o agente etiológico, podendo aparecer os sintomas entre 1 e 72 horas após o consumo de produtos contaminados. As DTA podem ser divididas em quatro tipos:
• Infecções – são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de agredir os tecidos, originando quadro clínico característico. Ex: as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
• Toxinfecções – são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam no trato intestinal, causando danos à saúde. As infecções por Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus são exemplos clássicos.
• Intoxicações bacterianas – são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
• Intoxicações não-bacterianas – quando outros agentes não-bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos.
Mas como as DTAs ocorrem?
Para que uma DTA ocorra, o microrganismo patogênico ou sua toxina deve estar presente no alimento ou água ingerida. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá, ou seja, depende de outros fatores, como descrito a seguir:
Suscetibilidade Individual
Embora todos sejamos suscetíveis a desenvolver as DTA, alguns grupos como idosos, crianças e imunodeprimidos possuem maior risco para desenvolvê-las.
Contaminação
A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia do alimento, desde a produção primária até o seu consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis pela contaminação:
• Práticas inadequadas de manipulação;
• Limpeza e desinfecção deficiente dos utensílios e equipamentos;
• Ingredientes crus contaminados;
• Contaminação cruzada;
• Pessoas infectadas;
• Saneamento básico deficiente.
Multiplicação e sobrevivência dos agentes patógenos
A sobrevivência e a multiplicação de um microrganismo patogênico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de atividade de água (umidade), pH e temperatura, variáveis de acordo com cada alimento.
Os alimentos perecíveis (como carne, laticínios, alimentos cozidos) contêm umidade suficiente para favorecer a multiplicação dos microrganismos, devendo ser conservados em temperaturas especiais. Já os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis (como arroz, biscoito, macarrão), por não possuirem umidade suficiente, podem ser conservados a temperatura ambiente sem riscos.
A temperatura na qual os alimentos são armazenados deve ser monitorada, evitando a multiplicação das bactérias. Para que isto ocorra, é preciso manter os produtos alimentícios em temperatura fora do que chamamos de ZONA DE PERIGO (onde a multiplicação é favorecida), isto é, abaixo de 10°C ou acima de 65°C. Cozinhar bem os alimentos garante a eliminação dos patógenos, que morrem em temperaturas acima de 74°C.
Como prevenir as DTAs?
As boas práticas de manipulação dos alimentos, preconizada pela vigilância sanitária, são medidas cruciais para a prevenção das DTAs, e envolvem a higiene (dos manipuladores, do ambiente, dos utensílios utilizados e dos alimentos) e o controle da temperatura.
Para informações mais detalhadas sobre como armazenar e higienizar de forma adequada os alimentos visite os nossos textos anteriores: “Os segredos da geladeira” e “Vegetais fresquinhos e bonitos por mais tempo”!
Referências
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010.
Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo. Livraria Varela, 6 ed. 2007.
