Como identificar alimentos estragados?

Quem nunca se deparou com a dúvida sobre cortar a parte do pão que embolorou e comer o pedaço que - aparentemente - ainda estava bom? Hábitos como estes podem ser comuns no cotidiano, entretanto, pode muitas vezes expor ao perigo de provocar sintomas decorrentes de uma intoxicação alimentar, como náuseas, diarreia, vômito, desidratação, febre e, eventualmente, em casos extremos, até alterações no sistema nervoso. É importante perceber os sinais quando o alimento passou do período apropriado para ser consumido - alteração na cor, modificação de textura e aromas devem ser levados em consideração, porém certos alimentos que parecem estar livres de microrganismos, podem estar contaminados e não é possível identificá-los a olho nu.

Pães

Não se engane pensando que ao cortar somente a parte estragada e consumindo a parte boa, você está livre de fungos e bactérias. Isso porque, o pedaço que aparentemente não está deteriorado também pode estar com bolor, que é impossível identificar a olho nu. Ao sinal de uma parte do pão estiver esverdeada ou cinza, o ideal é jogar todo o saco fora. O pão é poroso, então, é bem provável que tenha contaminação abaixo da superfície.

Batatas

Muito provavelmente você já viu aquela batata com a casca verde, descascou e continuou seguindo o preparo da batata normalmente. No entanto, a presença dessa substância esverdeada é indicadora de que pode estar presentes substâncias como solamina e chacomina que, quando ingeridas em grandes quantidades, causam irritação na mucosa gastrointestinal e até efeitos no sistema nervoso central como fraqueza, apatia e perda de coordenação. O ideal é descartar a batata e não a usar em nenhum preparo, mesmo se for cozinhá-la ou fritá-la.

Queijo

Sabe aquela fatia de mussarela que você deixou na geladeira e apenas uma pontinha está diferente do resto? A mudança indica ressecamento e pode ter ocorrido perda de umidade. Se não ocorrer alterações de cor, bolor ou mofo não há problema nenhum em consumir. No entanto, no caso dos queijos, há algumas recomendações que devem ser levadas em consideração quando falamos de texturas e tipos. Nos macios, como os ambers, por exemplo, se houver alguma parte estragada, o recomendável é jogar toda a peça fora. Já nos duros, como o parmesão, o aconselhado é pegar uma faca, medir um dedo de distância da parte embolorada, não encostar na área do mofo e retirar a parte estragada.

Embutidos

Há uma diferença e deve haver um cuidado especial com esta classe de alimentos. No caso dos embutidos rígidos, ele pode apresentar um bolor superficial que pode ser retirado, e a parte boa, aproveitada. Isso vale para salames e alguns tipos de presunto como o jamón, por exemplo. Já no caso dos bacons e linguiças, que apresentam mais umidade, devem ser descartados. O bolor pode se espalhar em outras áreas e a chance de contaminação é alta.

Carnes

A carne bovina e suína apresentam coloração cinza e manchas esverdeadas quando estragadas. Além disso, podem apresentar odores fortes e textura viscosa. As aves, por sua vez, podem exalar odor azedo que remete a produção do gás amônia. Um aspecto rançoso pode ser apresentado nas carnes em decomposição. Assim como as demais carnes, nos peixes, há alteração do odor, remetendo à amônia e em relação à cor, apresenta aspecto amarelado ou acinzentado. Os olhos ficam opacos e sem brilho e as guelras sem cor.

Referências

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação: Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo. Manual de boas práticas de manipulação de alimentos, São Paulo, 2012

Aziz A, Randhawa MA, Butt MS, Asghar A, Yasin M, Shibamoto T. Glycoalkaloids (α-chaconine and α-solanine) contents of selected Pakistani potato cultivars and their dietary intake assessment. J Food Sci. 2012 Mar;77(3):T58-61.